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domenica 19 novembre 2017

Festa de Lo pan ner a Introd, Valle d'Aosta



La mia avventura inizia dal bellissimo B&B Le renard d'Introd, un gioiello immerso nel verde di prati e boschi, a 850 mt di altitudine, dove regna una pace che ti ristora e ti riappacifica col mondo intero, tanto che non vorresti piu' andare via da li per davvero. 
Nella parte privata dell'abitazione, arredata con un gusto raffinato ma senza eccessi, spicca un pianoforte mezza coda con appoggiati spartiti di ogni genere. Per ovvi motivi mi piace ancora di piu'!
I gestori, Alessandro e Andrea, mi mettono subito a mio agio, con la loro gentilezza e senso di ospitalità e mi servono una colazione stupenda, tutta preparata in casa dalle sapienti mani di Andrea, persino lo yogurt! Il tutto con il sottofondo delicato di musica jazz, e una splendida vista sulla valle.

Starei qui tutta la giornata, ma il dovere chiama. Eh si, perchè non sono in vacanza, ma sono qui per assistere ad un evento molto importante, la Festa de Lo Pan ner, ovvero Festa del pane nero, che si è tenuta nelle giornate 14 e 15 ottobre in Valle d'Aosta, Lombardia e Svizzera, durante le quali più di 50 comuni hanno riacceso i propri forni comuni per cuocere le tradizionali pagnotte di pane nero delle Alpi . AIFB (Associazione Italian Food Blogger), partner di questa iniziativa con la Regione autonoma della Valle d’Aosta, ha inviato 7 soci: io, CamillaTizianaElisabettaMonicaMaria Teresa e Cinzia, del Direttivo Aifb, che ha organizzato tutto quanto, per un blog tour nei vari paesi della regione che hanno partecipato alla festa del pane nero, nella giornata di sabato 14. E io sono stata "adottata" per l'occasione, dai simpatici "panificatori" di Introd. Persone comuni, che hanno altre attività, ma che per l'occasione si ritrovano a panificare questi splendidi pani con un entusiasmo e un' allegria contagiose!
Sono le 8 di mattina e mi incammino su per la salita verso il forno. L'aria è fresca ma piacevole.
Una volta arrivata vengo accolta da tutta la "banda del forno": Daniel, Roberto, Franco, Andrea, Marzia, Mathieu e Claudia che tra di loro parlano in Patois. Qualcosa ci capisco, ma molto poco. Pero' è bellissimo sentirli parlare tra di loro in quella lingua, con una cadenza quasi musicale. 
Lungo la strada e in prossimità del forno, ci sono palloncini e locandine che richiamano l'attenzione dei passanti. Ma come potro' constatare durante la giornata, le persone conoscono da anni questa manifestazione, e acquistano ad occhi chiusi senza chiedere piu' di tanto in proposito. Anzi, si fermano a parlare con i volontari del forno del piu' e del meno. Invece, le persone che passano di li per caso, e si distinguono perchè hanno la macchina fotografica al collo, chiedono persino di vedere come si fa il pane, e allora vengono invitati a entrare e ad assistere brevemente alla lavorazione.



Daniel è l'addetto al fuoco, che prepara con grande cura, perchè alla base di tutto c'è anche la giusta temperatura del forno.
Comincia a preparare la legna che non deve essere resinosa ma asciutta. Prepara un intreccio di ceppi all'imboccatura del forno, che spinge poi dentro con due lunghi pali e attizza il fuoco. E controlla che abbia preso con grande attenzione.

E mentre il fuoco arde, cominciamo a impastare gli ingredienti per formare le pagnotte.
Le dosi per preparare in casa il pane nero, della ricetta tipica valdostana sono:
Farina di segale integrale g 550
Farina di grano tenero tipo 0 g 250
Farina di grano tenero integrale g 200
Acqua g 620/650
Sale g 20
Lievito di birra g 20 *
*(in alternativa, lievito madre in quantità appropriata)
Ovviamente in questa giornata le dosi sono state aumentate....50 kg di farina, 5 kg farina di segale, 28 l di acqua.....

Si comincia col scaldare l'acqua sulla classica stufa a legna,a pesare gli ingredienti , a sciogliere il lievito.

Si mette tutto quanto nell'impastatore e si copre con un lenzuolo e una coperta di lana. Trascorsa quasi un'ora, si fa la "prova fiammifero". Si fa un buco nell'impasto e si accende un fiammifero. Se si spegne vuol dire che ci sono ancora i gas presenti nell'impasto. Se invece rimane acceso, vuol dire che l'impasto è pronto per essere lavorato. Vengono staccati grossolanamente dei pezzi, che prenderanno poi la forma di pagnotta, e si lasciano riposare sotto lenzuolo e coperta di lana.


Intanto il fuoco arde che è una meraviglia, scaldando tutta la volta del forno, che se diventa bianca, vuol dire che ha raggiunto la giusta temperatura.


Si riprendono i pezzi che avevano riposato sotto la coperta, si pesano, e si comincia a formare la pagnotta. L'impasto "grezzo" prende una forma piu' liscia e d armoniosa. Il profumo che si sente è fantastico.


Man mano che le pagnotte sono formate, si adagiano su tavole ricoperte da lenzuola e coperta di lana, sotto la quale riposano ancora fino alla lievitazione. Trascorso il tempo, vengono riprese poche alla volta e viene praticato un taglio, in questo caso a forma di spiga. 
Siccome una volta il forno del paese serviva a infornare il pane dei diversi nuclei familiari, ognuno aveva un suo simbolo o segno di riconoscimento, Quindi possiamo trovare pani con diversi tagli.
Anche qui ci vuole maestria, che si acquisisce col tempo. Il taglio deve essere della giusta profondità. Se si incide troppo si aprirebbe la pagnotta, Se si incide poco, non si cuocerebbe in maniera uniforme.

Si procede poi a dare forma anche ai galletti che vengono regalati ai bambini. Uvetta sultanina per fare l'occhio, ed è pronto per essere infornato.
Questa forma, che si trova sui campanili delle chiese e sui tetti delle case, è per ricordare l'influenza francese, che ha come simbolo appunto il gallo.

Mentre i pani prendevano forma e messi a lievitare, Daniel, si occupava della brace. Anche questo è un momento importante e fondamentale per la buona riuscita della cottura. 
Viene fatta cadere la cenere in una fessura all'imboccatura del forno, che viene poi prelevata in fondo da uno sportellino, facendo attenzione a rimuoverla completamente.

Una volta svuotato, l'interno viene lavato con uno straccio per rimuovere ogni risiduo. Ecco perchè c'è sempre un lavatoio di fianco al forno!
Una volta lavato tutto, si chiude immediatamente lo sportello, per evitare che si raffreddi l'interno.

Le pagnotte man mano vengono intagliate, adagiate su una lunga tavola e portate fuori per essere infornate. Anche qui il gioco di squadra è importante. Con gesti ormai consolidati nel tempo, le pagnotte, una alla volta, vengono adagiate sulla pala e inserite nel forno iniziando dal lato sinistro e a semicerchio per essere sicuri che tutte abbiano lo stesso grado di calore. Niente è approssimativo e lasciato al caso!

Mentre i pani cuociono, si rientra nel forno, perchè non è mica finita qui! Si devono preparare i pani dolci! E intanto curioso un po' in giro....
Questa è la madia dove una volta si impastavano gli ingredienti per fare il pane. La fatica era ben diversa in confronto a quella che si fa ai giorni nostri, grazie all'aiuto di grandi impastatori. Il risultato è uguale, ma forse toglie un po' di magia, poesia, esperienza....come per tutti gli impasti fatti a mano, l'impasto prende forma sotto le proprie mani, e solo la sapienza e l'esperienza fanno dire e sanno capire quando è pronto.

La scritta in Patois:
"Sensa pan e menti fei pa bon voyatze, lo bon pan làt lo flo de la chau
La farenna di dzallo feit pa de bon pan. Lo pan di mètre l'at sat croute"
dovrebbe significare:
"Senza pane e mantello non si fa buon viaggio. Il buon pane ha il profumo della cenere.
La farina del diavolo non fa del buon pane, il pane dei maestri ha una crosta particolare"



Burro e latte vengono scaldati e mescolati. Di solito è un'operazione che si fa con le mani, ma visto che è un po' troppo caldo...viene mescolato con una banalissima pala. Anche qui le quantità di burro, latte, uvette e fichi secchi fanno "rabbrividire" per la dose....
I fichi vengono tagliati a pezzetti, mescolati insiene all'uvetta sultanina e aggiunti all'impasto.
Il procedimento è uguale a quello del precedente impasto, con le stesse fasi di lievitazione, formazione pani, riposo sotto la coperta e formazione pagnotte, alla quale partecipo pure io!


Mentre le pagnotte dolci riposano sulle tavole e sotto la coperta, andiamo a togliere il pane dal forno. Per capire se è cotto, viene tamburellato il fondo. Se fa un bel suono, che si capisce anche qua con l'esperienza, si toglie e si adagia su una grande tavola di legno. Anche il galletto è pronto!!
Mentre fuori dal forno si toglievano i pani, all'interno si procedeva a fare i tagli su quelli dolci, adagiarli sulla tavola di legno e portati fuori per la cottura.
Mentre aspettiamo la cottura dei pani dolci, vendiamo i pani preparati precedentemente, che sono ancora caldi, beviamo vino da una tazza sbeccata, che ci passiamo con allegria l'uno all'altro. Non c'è tempo per fare gli schizzinosi! E' un momento conviviale unico. Ci fermiamo un attimo perchè sta passando una mandria di mucche che stanno scendendo dalla malga per ritornare alla stalla, dopo la lunga stagione estiva. Il suono dei campanacci e l'invasione della strada sono un momento quasi magico. Adulti e bambini si fermano con gli occhi spalancati.
I pani dolci sono pronti! IL profumo che si sente nell'aria è qualcosa di indescrivibile.

E ora che i pani sono stati cotti e venduti quasi tutti, possiamo pensare a mangiare. Ci sediamo alla tavola di legno dove fino a poco prima avevano lievitato i pani. E mangiamo formaggi, salumi,torte salate, verdure sott'olio e bevuto ottimo vino.
La "banda del forno piu' scalchignato della valle", cosi' l'ha soprannominato spiritosamente Claudia, si scusava per il pranzo rustico e parco, che non erano riusciti a preparare altro...ma li ho rassicurati dicendo che era stupendo condividere questi attimi cosi' naturali e spontanei, condividendo prodotti genuini, preparati in casa, semplicemente fantastici.

Ora che siamo sazi e che i pani sono stati quasi tutti venduti, ci mettiamo in posa per la tradizionale foto di gruppo, che servirà come foto ufficiale per la giornata che si svolgerà il giorno seguente ad Aosta.

La giornata sta quasi volgendo al termine. Ci trasferiamo tutti giu' alla piazza di fronte alla Maison Bruile, dove vengono venduti i pochissimi pani rimasti e si sorseggia vino caldo speziato accompagnato da tozzetti di pane secco, che vengono ammorbiditi dal vino, una sorta di zuppa di pane....alcolica... e succo di mele.

Insieme a Daniel andiamo a visitare il Museo Etnografico Maison Bruil- Maison de l'alimentation uno dei piu' importanti esempi di architettura rurale del Gran Paradiso. Tutti gli spazi necessari all'uomo e agli animali erano raggruppati in spazi ben definiti, sotto lo stesso tetto. Si trovano "la crotta" cioè la ghiacciaia naturale, lo spazio per l'essicazione, la cantina, il solaio, insomma, merita davvero una visita per capire come vivevano e conservavano tutto cio' che coltivavano e producevano, i contadini che abitavano questi luoghi.

Finchè c'è luce, mi addentro tra i vicoli di Introd. Un paese veramente pittoresco. Il suo nome deriva da Interaquas, in francese Entre eaux, per la sua posizione tra la valle di Rhémes e Valsavarenche, che fanno parte del Parco del Gran Paradiso. Da visitare sicuramente Maison Bruil, il Castello del 1260. passare sul ponte alto piu' di 80 mt costruito durante la Prima Guerra Mondiale. Questi luoghi sono famosi anche perchè in località Les Combes, una piccola frazione, Papa Giovanni Paolo II trascorreva le sue vacanze estive.

Un bellissimo tramonto mi fa capire che la giornata è giunta al termine. E' stata una giornata piena di emozioni, novità, scandita da momenti di attesa, gesti, parole, risate.
Una giornata fuori dal comune. Perchè ormai siamo abituati quasi tutti a comperare il pane nella grande distribuzione. A volte in eccesso, E tante volte lo si butta con leggerezza. Un gesto che dovrebbe far pensare. Dietro alla lavorazione del pane c'è una ritualità, un lavoro e una tradizione, che non si devono perdere assolutamente. Una volta i forni dei paesi erano un grande momento di aggregazione. Le famiglie si riunivano e panificavano per tutto l'anno. Dovremmo portare tutti piu' rispetto per questo alimento che accompagna le nostre pietanze e che ha una storia veramente antica. Un paio di anni fa ho fatto una ricerca sui forni tradizionali, i pani delle feste e tutte le tradizioni che ruotano intorno al pane. Trovate il mio articolo qui: Pani tradizionali delle Valli di Lanzo

Il giorno successivo, dopo un'altra fantastica colazione B&B, salutati Alessandro e Andrea, mi dirigo verso Aosta dove incontro le altre socie, (foto "rubata" a Monica) in piazza Chanoux, dove prosegue la festa. Abbiamo allestito lo stand dove pubblicizziamo le ricette preparate appositamente per l’occasione, partecipando ad un contest indetto dal comitato organizzatore, in collaborazione con la Regione Autonoma. Tutte le ricette prevedono il pane di segale come ingrediente principale della preparazione.



La giornata è davvero terminata. Si ritorna a casa con un sacchetto pieno di pane nero e dolce, formaggio, lardo....con il ricordo dei giorni passati tra montagne e gente stupende, che ci hanno dato l'occasione e l'onore di partecipare ad una festa cosi' unica e ricca di tradizione.

E poi, tra le altre cose, parlando con un signore, che ha un B&B proprio di fronte al forno, ho scoperto che era il marito di una ex violoncellista, sorella di una violinista che conoscevo da ragazza ma che avevo perso di vista. E conoscevo il loro papà, violinista dell'Orchestra Sinfonica Nazionale della Rai di Milano, quando ancora esisteva questa realtà. Mi ha mostrato l'album delle fotografie che lo ritraevano e mi sono davvero emozionata. E una volta arrivata a casa l'ho ricontattata. Bè, è stato un momento emozionante pure questo.
Questo viaggio mi ha portato tante cose, che terro' per sempre nel mio cuore. Quindi, davvero grazie a tutti quanti.


giovedì 12 ottobre 2017

Cannoncini con crema pasticcera alla cannella, zenzero, peperoncino e cioccolato


La sfida n. 68 di Mtc è dolce. Era da tanto tempo che non succedeva. Risale infatti al 23 settembre 2015, per la sfida n.50 che trovate qui!
Francesca Geloso del blog 121 gradi, la vincitrice della scorsa edizione, ha pensato di "addolcire" la famiglia Mtc con questi piccoli scrigni colmi di creme che la fantasia incontrollata e incontrollabile delle partecipanti la metterà a dura prova!
Quando ho visto il tema, ho gettato subito la spugna, siii, fare di nuovo la pasta sfoglia come per i croissant, e chi ha tutto questo tempo!? E ricordarsi di fare tutte le foto delle fasi della preparazione, e vuoto e pieno e la crema...naaaaa.
Ho sempre preparato i cannoncini con la pasta sfoglia pronta, anche all'ultimo momento. Ne ho preparati a centinaia. E solo al pensiero di fare la "sfoglia vera" mi faceva mancare la terra sotto i piedi. Ma poi, presa da una botta di adrenalina che non so perchè, ho dedicato le briciole del mio tempo per preparare la sfoglia. I riposi, le pieghe, l'impasto che prendeva l'aspetto voluto, morbidissimo, profumato...è stato un isolarmi da tutto e da tutti.
E se sono "sopravissuta" alla preparazione, ottenendo un risultato, modestamente, ottimo, il regolamento prevede che questi cannoncini siano dedicati a qualcuno o qualcosa.
Ecco, ora arriva il difficile. Eh si, mica le pieghe e le foto!
E mentre impastavo e facevo poi il resto, pensavo a certi accadimenti che accompagnano la vita di alcune persone. E allora vorrei essere impermeabile a qualsiasi notizia, che se mi arriva mi scivola via non penetrandomi nemmeno per un millesimo di millimetro nel mio cervello e cuore.
Cosi' da non assorbire nulla di negativo. Cosi' da non pensare alla cognata che ha problemi di scuola, di silenzi, di bugie con la figlia adolescente, ho già dato grazie! All'amica lontana che si sta separando ed è disperata, già vissuto anche li con i genitori, grazie! Alla coppia di amici che lui, malato e in attesa di trapianto, ti telefona in lacrime dicendoti che a lei hanno trovato sette metastasi nel fegato dopo che quattro anni fa l'hanno operata al seno. Cosa dire?? Cosi' da non pensare alla tua di figlia, non piu' adolescente, ai suoi silenzi protratti nel tempo, che ti uccidono, al lavoro sempre piu' stressante, alla vita che vorresti avere un po' piu' serena....ecco. Un impermeabile che mi protegga. Invece no. Ascolto, consolo, dico la mia, ci soffro, spero...e a me, chi ci pensa? Ai miei momenti no, che a volte esterno e a volte mi tengo dentro, ai pensieri, alle domande mai risposte, alle aspettative, ai rimorsi, ai rimpianti....
Cosi' questa ricetta non la dedico a tutte queste persone, o forse inconsciamente si. La dedico a me stessa. Puo' sembrare da folli dedicarsi dei cannoncini? Boh, se questo fa stare bene no. E se sembra ancora folle, che follia sia!
Se ci fosse il gioco "se fossi".... "se potessi"...vincerei la coccarda, la medaglia, la coppa, la corona e il diploma da appendere...sono una maga a fare i bilanci della mia vita e a pensare, inutilmente lo so, che "se avessi fatto questo..." "se avessi scelto quest'altro...". Mi rendo benissimo conto che non si torna indietro e non si puo' cambiare il passato. Bisogna guardare avanti, ma quello che sono oggi è cosi' in base alle scelte che ho fatto. E che se tornassi indietro, alcune le cambierei, non le farei proprio, ne farei altre.
Penso e mi sforzo nel dire che mi devo voler bene e smetterla un attimo di pensare al passato e agli altri. Ma è difficile. Ho avuto le mie "belle" batoste, le porte in faccia, le pugnalate alle spalle, le ferite. Che non è vero che si rimarginano e non fanno piu' male.Anche se a volte non ci pensi, basta un niente che ti porta a galla tutto quanto. E ci stai da schifo di nuovo. E ci vuole un bel da fare e un bel pelo sullo stomaco per continuare, perchè magari chi hai vicino sta peggio di te, e allora indossi nuovamente la maschera ed entri in gioco di nuovo, con il tuo cuore colmo di angoscia, ma che non devi ascoltare perchè davanti a te qualcuno grida silenziosamente il tuo aiuto.
E allora vai avanti come la vite senza fine, e vai e vai, e ascolti, e consoli, e pensi e ripensi....
E allora sembri un controsenso vivente...hai dovuto lasciare di suonare per alcuni motivi, pero' assisti ai concerti magari dove i tuoi ex colleghi e dove ha conosciuto tuo marito suonano ancora.
Assisti ai concerti dove marito e figlia suonano insieme, piena di orgoglio ma anche di tristezza per non esserci li anche tu. Avresti voluto studiare canto, in un coro, ma all'epoca facevi già strumento e hai abbandonato il pensiero. E ti ritrovi a cinquant'anni suonati a cantare in un coro, prepararti per i concorsi, a vivere quello che non avevi vissuto. Avresti potuto fare iniziare la bambina a studiare musica fin da piccola, cosi' da averla "già sistemata" adesso, in questo mondo cosi' precario, ma non l'hai fatto. E ora che siamo in due vorresti mettere la quarta e vivere ogni secondo con il tuo lui,  perchè il destino a volte è bastardo e ti gioca dei brutti scherzi, e non vuoi perderti piu' nemmeno una virgola di vita, e vorresti andare e disfare in barba al tempo che passa ma ci sono un lavoro stressante (il mio) e il lavoro stupendo (il suo) che a volte non collimano.E il "gioco dei se" non finisce mica qui....sarà forse perchè sono del segno del Cancro? Nata alle 00.00? Che precisina!!
Cosi' in queste giornate caotiche, piene di notizie che ti appesantiscono il cuore e la mente, mi dedico questi deliziosi scrigni di vera sfoglia. Un momento di pace, davanti ad un caffè bollente, mentre in un boccone mi gusto i quattro cannoncini. Partendo da quello piu' delicato al piu' forte...cannella, cioccolato, zenzero e peperoncino.
La cannella che mi ricorda i dolci della nonna, i profumi di casa, i dolci delle feste, profumo di buono, di speziato, di bei momenti spensierati. Perchè qualcuno ne ho avuto pure io.
Il cioccolato fondente che dà una botta al palato, con il suo profumo intenso, la sua forza, cosi' nero, denso, che mi ricorda i budini che mi faceva trovare la nonna, rigorosamente scodellati su un piatto dai bordi a piccoli quadretti bianchi e rossi, che io mangiavo avidamente senza nemmeno sedermi.
Il cioccolato con lo zenzero, perchè sembra che non ci sia niente, ma il pizzicore finale ti arriva e ti sorprende.
Il cioccolato con il peperoncino, la botta finale. Fuoco in bocca che si stempera con la sfoglia delicata e deliziosamente burrosa.
Quattro gusti. Come le stagioni. Come i tempi di una sinfonia. Come le fasi della vita. Che ti sorprende sempre. Che ti fa incazzare. Che a volte da e a volte toglie. Che a volte sembra solo che ti toglie. E siccome tu solo sai come sorprenderti, come amarti, come stare bene, non aspettare che lo facciano gli altri, che non sempre sono in sintonia con te, non per cattiveria, ma perchè l'animo umano è altro che un labirinto e non tutti vogliono entrare o trovare la via d'uscita o capirti.
Fai le cose che ti fanno stare bene, il piu' possibile. Indossa l'impermeabile, aiuta senza tirarti indietro ma senza essere sopraffatto dagli eventi. Vivi momenti di follia e quello che il momento ti dice di vivere. Da sola o con gli amici poco importa. Fosse solo anche gustare in santa pace un cannoncino colmo di crema. Perchè se anche questo fa parte della tua vita, vivilo senza vergogna....
(e queste parole le grido a me stessa, affinchè mi entrino davvero in testa)

E ora passiamo alla ricetta. Tutta la descrizione la trovate qui

Pasta Sfoglia per cannoli o cannoncini
( con queste dosi ho realizzato 40 cannoncini ed è avanzato metà impasto)

Ingredienti
per il panetto
350 g burro 
150 g farina 00

per il pestello
350 g farina 00
150 g burro
20 g sale(io 10g)
Malto (facoltativo) g 10
Acqua fredda g 50
Vino bianco secco g 60

Per la crema pasticcera
4 uova
100 g di zucchero
40 g di farina
500 ml di latte
vanillina

30 g cioccolato fondente al 90%
cannella, zenzero disidratato, peperoncino q.b.

Qui i consigli di Francesca e anche miei ovviamente:
La consistenza del panetto deve essere simile a quella del pestello. Ma date retta a me, per noi che lavoriamo per lo più tra le mura di casa è meglio se il panetto è un po' duro del pestello.
– Il burro deve avere buona acidità e resistenza allo stress. Si può utilizzare burro estruso in placche con punto di fusione leggermente più alto del burro (38°C anziché 36°C). Si può, io non l'ho mai usato in vita mia, anzi non credo di averlo mai nemmeno visto questo burro. Utilizzo solitamente burri di ottima qualità con una buona resistenza allo stress.
Il sale va sciolto nell’acqua del pastello, nella misura di 10-20 g/kg farina
La sfoglia andrebbe lavorata in un ambiente climatizzato (umidità al 40%), idealmente su un tavolo refrigerato ma anche qui, se siamo a casa nostra e non siamo ancora in grado di cambiare gli eventi atmosferici e le stagioni in corso, non è che non facciamo la pasta sfoglia. Ci attrezziamo e lavoriamo sui tempi di riposo in frigorifero: se è caldo allungheremo i tempi di riposo, faremo raffreddare più volte in frigo. Ricordate che il vero segreto è guardare e toccare la pasta mentre la lavorate nelle varie stratificazioni, lei vi dirà quando è stanca ed ha bisogno di riposare. Se risulterà difficile da stendere durante i giri vorrà dire che è una pasta stressata e che deve riposare, se sentirete la materia grassa trasudare dalla pasta anche; dritta in frigo.
La pasta sfoglia va tirata sempre nel senso delle due aperture, altrimenti in fase di cottura si ritira
Rispettate i tempi di riposo. Sempre e comunque anche se non ne avete voglia, ne va del risultato finale. Ricordate che più la farina è forte più i tempi si allungano.
Per evitare che si formi la crosta avvolgete ,di volta in volta, la pasta in un sacchetto di plastica o in pellicola alimentare e riponetela in frigorifero
La cottura ideale dovrebbe essere a 190°C-200°C forno statico. Sappiamo però che ogni forno è diverso perciò conoscendo il vostro fate attenzione.
Si conserva a crudo non oltre 2/3 giorni in frigorifero ma si può congelare e successivamente utilizzare, perciò quando decidete di farla fatene in quantità.

Procedimento
Per prima cosa ho provveduto a preparare il panetto. Si può fare a mano su un piano, su una spianatoia o con l'aiuto della planetaria usando la foglia.
Ho utilizzato il burro ancora freddo di frigorifero e l'ho amalgamato con la farina.
Il composto non va lavorato troppo a lungo, deve essere omogeneo ma il burro deve mantenere una discreta plasticità. Fatto questo ho modellato il panetto dandoli una forma quanto più rettangolare possibile e l'ho avvolto in pellicola alimentare e riposto in frigo per un’ora e mezzo.

Nel frattempo ho preparato il pestello inserendo la farina e il burro in planetaria munita di gancio e impastando con i liquidi; l'acqua fredda con il sale disciolto all'interno e il vino bianco secco freddo anch'esso. Si può fare anche a mano, distribuendo all'interno della farina disposta a fontana gli altri ingredienti ed impastando con i liquidi manualmente.
Lavorate l'impasto quel tanto che basta ad ottenerlo compatto anche se leggermente grumoso
Ho avvolto l'impasto nella pellicola e l'ho fatto riposare in frigo per mezz'ora. Si può lasciare anche fuori dal frigorifero, in verità fate come preferite, personalmente preferisco i riposi al fresco.


Qui, le fotografie con i vari passaggi, descritti nello specifico piu^sotto. 
Inserire il pestello- sovrapporre- schiacciare e stendere-fate la prima piega a tre. Riposo 20 minuti
Riprendete la sfoglia- schiacciate e stendete- fate la piega a quattro. Riposo 20 minuti
Ripetere la piega a tre. Riposo
Ripetere la piega a quattro. Riposo
Ripetere la piega a tre. Riposo
Ripetere la piega a quattro. Riposo
Piu' difficile a scrivere che a farsi.


Trascorso questo tempo ho ripreso l'impasto e l'ho steso con il mattarello cercando di darli una forma rettangolare fin da subito. Tenete a mente che durante la preparazione la forma rettangolare va mantenuta il più possibile affinché non ci siano sovrapposizioni di pasta e non si rischi di ottenere una sfogliatura troppo disomogenea, ricordate anche che durante tutti i passaggi della lavorazione il mattarello e il piano andranno sempre leggermente spolverati di farina, per evitare che la pasta si attacchi.
Ho steso la pasta allo spessore di 1 cm circa e ho steso anche il panetto freddo, disponendolo tra due fogli di carta forno e dandoli inizialmente dei colpi con il mattarello fino ad abbassarlo e poi quando appare di nuovo lavorabile con il mattarello in maniera classica fino a che non è della solita altezza del pastello ma di metà lunghezza, in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale della pasta sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta 
A questo punto mantenendo i lati aperti in alto e in basso ho eseguito il primo giro a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti ed ho steso la pasta. Subito dopo ho eseguito la prima piega a quattro, ho ribaltato il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi ho chiuso a libro la pasta, in modo tale da ottenere quattro strati. Ho messo in frigorifero a riposare per 45 minuti circa. Una volta ripreso l'impasto l'ho steso, sempre in forma di rettangolo, mantenendo il lato chiuso alla mia destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso, lato aperto davanti,lato chiuso a destra, e sempre lavorando il più possibile in verticale ed aggiustando via via in orizzontale.
A questo punto ho eseguito tutti i giri, sono ancora 4 in totale, 2 a 3 e 2 a 4, alternandoli e intervallandoli dopo ogni giro con riposi in frigo di 20-30 minuti.
Una volta eseguiti tutti i giri la vostra sfoglia sarà pronta per essere cotta, deve fare solo un ultimo riposo in frigo di minimo un'ora. Io l'ho lasciata tutta la notte.

Riprendere l'impasto, stenderlo con il mattarello in una sfoglia non troppo sottile, si puo' fare anche con la macchina della pasta, tagliare a listarelle larghe due dita, ungere i conetti e avvolgere la pasta sfoglia sovrapponendo leggermente i lati. Passare i conetti nello zucchero semolato e cuocere in forno a 180° guardati a vista, perchè è un attimo bruciarli!


Anche il giorno prima, preparate la crema pasticcera. Dividete tutti gli ingredienti in metà dose e in due pentolini separati sbattete i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina setacciata, la vanillina e a filo il latte tiepido. Per quella al cioccolato aggiungete il cioccolato tagliato a pezzetti che si scioglieranno durante la cottura. Fate addensare e raffreddare Nella crema pasticcera di base aggiungete un cucchiaino di cannella (o di piu secondo i vostri gusti). In quella al cioccolato, dividetela in tre parti. Una la lasciate al naturale, in una aggiungete un cucchiaio di zenzero in polvere e nell'altra una punta di peperoncino ( o di piu' secondo i gusti personali).
Farcite i cannoncini con le creme preparate

Come decorazione, intingete i cannoncini alla crema nella cannella (o lasciateli senza, tanto è già all'interno), quelli al cioccolato con pezzetti di zenzero tritato e una grattugiata di peperoncino
E la soddisfazione piu' bella? Essere riuscita a preparare dei cannoncini sorprendentemente buoni, apprezzati dal marito che ha detto "Buoni cosi' non li hai mai fatti, devi farli piu' spesso" e i complimenti dai colleghi di mio marito, che durante la pausa caffè tra un esame e l'altro, se li sono sbafati in un boccone....


con questa ricetta partecipo alla sfida n. 68 di Mtc

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sabato 23 settembre 2017

Tagliolini di semola di grano duro alla borraggine con sugo di molluschi, crostacei e alici croccanti



Finito il "letargo estivo" eccoci di nuovo catapultati nel "pazzo" mondo Mtc. Di già??!! Ma io non sono pronta! Nè mentalmente, nè fisicamente, nè "temporaneamente" (nel senso di tempo)....
Ma alla sfida non si sfugge. quindi, armiamoci di "calma e gesso" e andiamo a leggere la ricetta che la vincitrice della scorsa sfida, Cristina Gallitti del blog Poverimabelliebuoni ha lanciato tra noi, la n. 67 di Mtc Che fosse questa c'era un po' da aspettarselo e immaginarselo. Lei, "la signora delle acciughe", non poteva che proporci un piatto simile, che potrebbe sembrare semplice e scontato, ma che in realtà non lo é.
Devo confessare che all'inizio ho letto velocemente il regolamento solo per "farmi una prima idea". Si, quella che volevo saltare questo mese, dopo che l'ho letto...non bastava mettere gusci, pesci e molluschi cosi' alla "disperata", ma seguire un certo criterio, e lavoro, e gusto e le foto obbligatorie e i divieti e gli obblighi e motivare anche il perchè si sono scelti quegli ingredienti, insomma, emozionare pure! Il regolamento è sempre lo stesso, perchè qui si pretende il meglio, ma chissà perchè questa volta mi ha "angosciato" e "ansiato" piu' del solito.
Forse perchè ora piu' di altri momenti, non so nemmeno quasi chi sono. Sono talmente presa in mille cose da fare e vivere che davvero mi sembra che mi manchi la terra sotto i piedi, e mi assale la sensazione che la mia giornata non sia mai abbastanza lunga per riuscire a fare tutto quello che voglio fare. A partire dal "dividermi" per seguire i concerti del marito o della creatura o andare dove suonano entrambi, che è una bellissima emozione. Emozioni contrastanti come quella per la quale non mi do risposta, la "sparizione" senza nessun motivo da parte di una coppia di amici (o forse creduti tali?) con i quali abbiamo condiviso quasi tutti i momenti della nostra vita per circa 15 anni, o quella provata al mare per festeggiare il 30esimo anniversario di matrimonio, con torta a sorpresa e secchiello con spumante, omaggiati dai gestori dell'hotel, e i clienti che in piedi con il flute in mano, ci cantavano gli auguri...si vabbè...i fidanzatini di Peynet!! e il lavoro stressante, le visite, gli esami, la poca voglia di cucinare, siamo solo in due, e dopo 8 ore di pc, tutto ho fuorchè la voglia di mettermi ancora seduta e pubblicare ricette, che se preparo e fotografo stanno nella cartella "da pubblicare" chissà fino a quando, la creatura che non chiama, che l'ultima volta ti ha risposto "Insomma, quando ho voglia ti telefono" ed è da 15 giorni che non si fa sentire e questo non aiuta il mio umore di sicuro. Certo potrei farlo io, e mi trattengo a stento dal farlo, perchè mi tornano in mente le sue parole. Evidentemente sta bene cosi'. Ormai prende sempre piu le distanze dal "nido". Ovvio che sia cosi'. "Ovvio" pero' a parole. Perchè fa male al cuore. Non sono mai stata una mamma appiccicosa e stressante. "Presente e distante" si. E diffido da quelle mamme "mielose" che tutte orgogliose esordiscono con "io e mia figlia dialoghiamo sempre, mi telefona piu' volte durante il giorno, ci diciamo sempre tutto e lei mi dice e racconta tutto" Seeeee.....svegliaaaa...tutto quello che vuole dirti!! Insomma, per la serie, mia figlia non mi ha mai chiamato con la webcam per dirmi "mamma, ho un fastidioso prurito intimo, non so come fare" e io pronta a suggerire la cremina giusta, tutta orgogliosa di risolvere il suo problema a distanza! ahahah... penso che se dovesse succedere mi preoccuperei piu' che del suo prurito intimo, della sua sanità mentale!

E poi c'è l'altro impegno. Quello per il quale forse riesco a ritornare a galla e a riempire i miei momenti "bui". I due cori. Si, perchè uno non bastava no?! E cosi' tra Mottetti e Gloria di Vivaldi e arie d'opera e canti spiritual e Carole natalizie, e si, perchè il Natale quando arriva arriva....l'impegno, si rivela piu' "importante" di quanto credessi. Le lezioni di vocalità con l'insegnante, che per dirla in maniera piu' figa oggi si dice "coach vocalist". La preparazione a due concorsi a ottobre e novembre, tutto tassativamente a memoria, in inglese e in latino, e io che ho la memoria di Dori del film Nemo, sono a posto! La registrazione da mandare ad un grande compositore John Rutter per farci conoscere, e poi il viaggio in Francia per una sorta di gemellaggio con un coro francese, a Bourg en Bresse, si , la città dove allevano con un disciplinare rigidissimo, i costosissimi polli e fanno persino le mostre...vabbè uniamo arte e cucina.

Se volete un "assaggio" del coro dove canto, potete ascoltare questi brani: Kyrie di Delibes, la struggente Shenandoah o Chili con carne (alcuni dei pezzi che hanno registrato gli scorsi anni quando io ancora non c'ero )
E per dirla tutta, sono appena ritornata dal ritiro del coro, da stamattina alle 9 che proviamo e cantiamo, e domani di nuovo, quindi, prima di riprendere lo studio delle parti butto giu' "due righe" e la ricetta perchè altrimenti corro il rischio di dimenticarmi di farlo. Sono stanca ma contenta e anche spaventata per quello che mi aspetta. Insomma, mettermi alla prova alla mia veneranda età....
Insomma, tra alti e bassi, sbalzi d'umore, frizzi e lazzi, mi sono messa a cucinare qualcosa di "decente" senza pensare alla bilancia almeno per una volta e dopo tanto tempo. Questo piatto quindi, è composto da un bel po' di ingredienti, che anche io pero', già non ho tutto questo tempo, e ho preso molluschi ecc che prevedevano tipi differenti di cottura e preparazione, che rispecchiano un po' il momento della mia vita....scandita da "tanta roba", che han pero' reso il tutto molto saporito

Certo che, cantare tutto il repertorio mentre flambavo, spinavo, sfumavo e friggevo ha reso tutto meno pesante. Sono entrata in cucina alle 16 e ci siamo seduti a tavola alle 19.30!
E quando mio marito ha ingoiato la prima forchettata, ha detto "dobbiamo farla piu' spesso, è proprio buona", mi ha fatto un gran piacere ma non "capisco" il plurale...ahahah. Forse perchè ha contribuito a fare la spesa?!
Qui i preziosi consigli sui formati di pasta e come sfilettare il pesce

Veniamo al dunque, altrimenti poi mi addormento sugli spartiti.....le quantità degli ingredienti sono variabili, nel senso che dipende dai gusti di ognuno se preparare un piatto con piu' o meno pesce.
Quindi non mettero' le dosi, che si "intuiscono"  comunque nella fotografia.

Ingredienti
Cozze e vongole già sgusciate
cozze col guscio
cozze verdi col guscio
vongole veraci del Mediterraneo
capesante
gamberetti
alici
scampi



250 g di tagliolini
3 spicchi di aglio
pomodorini ciligini
passata di pomodoro
olio extravergine di oliva qb
olio per friggere qb
pangrattato qb
prezzemolo qb
vino bianco (io Muller Thurgau) qb
brandy qb
1 scalogno

Esecuzione
Sgusciate i gamberetti e gli scampi (tenetene due con la testa per l'impiattamento), togliete il filamento centrale. Fateli insaporire in due padelle separate con un filo di olio extravergine d'oliva e un bicchierino di Brandy, facendoli flambare.

In tre tegami separati versate un filo di olio extravergine d'oliva e uno spicchio di aglio. Aggiungete le vongole sgusciate, i due tipi di cozze e le vongole veraci e lasciate insaporire brevemente. Versate un bicchiere di vino bianco per ogni tegame e lasciate sfumare. Aggiungete il prezzemolo tritato e fate cuocere fino a quando si saranno aperti tutti i gusci.
Togliete la parte arancione alle capesante e fatele sfumare in un tegame con un filo di olio extravergine  e un goccio di vino bianco.


In una larga padella fate soffriggere lo scalogno e lo spicchio d'aglio. Versate la passata di pomodoro Mescolate e aggiungete le cozze e le vongole sgusciate, i gamberetti, gli scampi senza guscio e le capesante. Quasi a cottura ultimata aggiungete i pomodorini tagliati a metà e a fine cottura aggiungete i molluschi col guscio.

Mentre si cuoce il sugo spinate le alici, partendo con lo staccate la testa, tirare verso il basso lungo la pancia per togliete le interiora. Aprite delicatamente a libro, togliete la lisca centrale. Passarle delicatamente sotto l'acqua e asciugarle.

Passate le alici nel pangrattato, arrotolatele e infilzatele su uno stuzzicadenti due a due o come preferite. Friggetele in abbondante olio, scolatele e appoggiatele su carta da cucina.

Fate cuocere la pasta per il tempo indicato sulla confezione, scolatela non del tutto e versatela nella padella con il sugo. Mantecate e servite aggiungendo altri gusci, gli scampi e gli spiedini di alici fritte





....e siccome come ho scritto sopra, ho la memoria di Dori, avevo preparato i gusci delle capesante con un "assaggio" di pasta, una sorta di monoporzione da servire ad un pranzo, cena, buffet....pero' mi sono dimenticata di fotografarla....vabbè.....

con questa ricetta partecipo alla sfida n 67 di 

                                        

domenica 13 agosto 2017

Insalata di riso con Roquefort. pera. sedano, rucola e noci



Il blog langue da molto tempo, per i piu' disparati motivi. Non era mai capitato un periodo cosi'lungo!
Che cosa mi ha fatto decidere di ricominciare, anche se la parola ricominciare è una parola grossa?
Un "invito" da parte di un personaggio che mi è sempre risultato simpatico (e lo dico per davvero), Leonardo Romanelli, "toscanaccio" gastronomo, giornalista, sommelier, critico.... che un giorno, sulla pagina di fb ha pubblicato un post dove invitava blogger e non, a inviargli ricette di insalate di riso per un contest, cosi' mi sono detta "perchè no?".
Le origini di questo piatto le trovate descritte qui mentre i ricordi mi riportano alla mia infanzia e giovinezza. Quando il lunedi' di pasquetta, la zia Nice, che aveva una Posteria vicino ai Navigli, portava al picnic che si trascorreva tassativamente insieme ogni anno, ogni ben di dio: nervetti, insalata russa, insalata di riso, affettati, uova sode...il tutto consumato seduti per terra sui plaid a quadri o seduti su traballanti seggioline di tessuto appoggiati ad altrettanto traballanti tavolini, che per noi bambini erano "magici"....si aprivano a libro e ne uscivano quattro seggioline di una scomodità e sicurezza molto discutibili. Seguivano poi il caffè per i grandi, fatto con la caffettiera messa su un traballante, pure lui, fornelletto a gas....Bellissimi indelebili ricordi.
In tempi piu' vicini, l'insalata di riso, ha preso un po' le sembianze di un qualcosa "svuota frigo", un po' come per le torte salate o di pasta sfoglia, dove vanno a finire miseramente fondi di salumi, "culi" di formaggio, e altro ancora. Oppure ingredienti acquistati proprio per l'occasione, una miriade di colori e sapori, che ora, mi sembrano quasi "esagerati". Certo, il risultato è un piatto allegro, colorato, multisapore che fa festa....ma io, per la mia insalata, ho preferito utilizzare pochi ingredienti, quasi tono su tono, dai gusti contrastanti: il sapore deciso e pungente del Roquefort, che potete sostituire con un italianissimo Gorgonzola, il dolce delle pere, il fresco del sedano, il pizzicore della rucola e il croccante delle noci. Forse perchè ora sono in un periodo "minimal", serioso, riflessivo, non caciarone. Sul preludio della Manon Lescaut di Puccini, perchè cucino sempre con sottofondo  musicale, il risultato è quello che vedete nella fotografia....

Ingredienti
200 g riso
250 g Roquefort
    2 pere coscia
    3 gambe di sedano
rucola secondo i gusti
gherigli di noci secondo i gusti
olio extravergine di oliva q.b.
pepe

Esecuzione
Fate cuocere il riso per circa 15 minuti. Trascorso il tempo, scolatelo e raffreddatelo sotto l'acqua corrente per fermare la cottura. Versatelo in una zuppiera e conditelo con un filo di olio extra vergine di oliva. Aggiungete cubetti di Roquefort, la pera tagliata a dadini. la rucola tagliata sottile, i gherigli di noci e il sedano tagliato a rondellle al quale avrete tolto i filamenti.
Mescolate delicatamente e impiattate.




sabato 27 maggio 2017

La mia Caesar salad per il Club del 27


Una fresca insalata per il mio secondo appuntamento con le ricette per il Club del 27 , targato Mtc
L'elenco di ricette "ripescate" tra le tante eseguite nella sfida sulle insalate, erano molto interessanti, ma il poco tempo e altri motivi, purtroppo, non mi hanno permesso di proporne altre. Io, che durante quella sfida, proposi ben 28 ricette di insalate di tutti i tipi!
Per chi volesse, anzi, lo consiglio, puo' trovarle, insieme a tante altre e ad altri consigli, nel libro Insalata da Tiffany. Un libro da tenere sempre a portata di mano, da sfogliare, utilizzare, e regalare. Adesso poi, che arriva l'estate e tutti vogliono stare leggeri e mangiare cose fresche...
Questa famosissima insalata è una di quelle, interpretata i maniera diversa da tutte/i noi che l'abbiamo presentata, ma presente nel libro. All'epoca della sfida la presentai cosi'.
Questa è stata realizzata seguendo le indicazioni di Leo del blog Cozzaman.

Ingredienti
4 cespi di lattuga romana (quella allungata)
60 g di Parmigiano Reggiano
4 uova
10 cucchiai di olio extra vergine di oliva
2 limoni
4 spicchi di aglio

12 gocce di salsa Worcestershire
6 fette di pane casereccio
Sale e pepe qb

Esecuzione
Per i crostini
In una ciotola, versare 6 dei cucchiai di olio extra vergine dal totale, un pizzico di sale, gli spicchi di aglio privati della camicia e leggermente schiacciati. Lasciate in infusione il tutto per circa 10 minuti.
Tagliate nel mentre le fette di pane in cubetti di circa 1 o 2 cm.
Versate l’olio aromatico in una padella, scaldatelo, e friggete letteralmente i cubetti di pane, avendo cura di girarli su ogni lato, appena iniziano a dorarsi.
Scolateli e fateli raffreddare su carta assorbente da cucina.

Per il condimento
Spremete il limone in un colino, così da filtrarne il succo. Aggiungete la salsa Worcestershire, il parmigiano reggiano grattato e mescolate energicamente.
Riempite d’acqua un pentolino, portate a bollore, e aggiungete le uova, precedentemente lavate sotto acqua corrente, facendole bollire per 1 minuto esatto. Raffreddatele sotto acqua fredda, sgusciatele nella ciotola del condimento, e amalgamatele subito al tutto con una frusta a mano. Salate e pepate.
Unire i crostini e mescolate affinchè “bevano” il condimento.
Staccate con cura le foglie dell’insalata, lavatele senza romperle, asciugatele con carta assorbente.

Composizione
Sul fondo del piatto, spezzettare le foglie di insalata creando un “letto”, condire col restante olio, sale e pepe e aggiungere i crostini imbevuti. Mescolare rapidamente e servire in tavola.




venerdì 26 maggio 2017

Leber chenedi per la tappa San Candido-Piancavallo del Giro d'Italia Aifb



Per questa tappa del Giro d'Italia targato Aifb vi propongo questi gustosissimi Leber chenedi. L'ingrediente che li caratterizza è il fegato, che non a tutti piace, ma per gli estimatori e i golosi sono una vera delizia!

Seguiteci fino alla fine.....